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La Table à Châteauform’ : Entretien avec Jean-Pierre Dureuil, Directeur de la Gastronomie du groupe Châteauform’
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Crédit photo © Châteauform’
En quelques mots
Fils de boulanger, il choisit la cuisine et l’apprentissage à l’âge de 16 ans. Il fait ses classes dans des établissements de luxe comme Le Bristol et Le Ritz. Après plusieurs années en cuisine, il reprend ses études en intégrant l’ESCF-Ferrandi et obtient son premier poste de Chef. Par la suite, il travaille pour de nombreux grands groupes comme Elior, Galeries Lafayette et La Grande Epicerie de Paris. Il arrive à Châteauform’ en 2018 avec pour mission d’insuffler un air nouveau à la Table tout en préservant son ADN.
Quel constat faites-vous en arrivant à Châteauform’ ?
La Table à Châteauform’ c’est 70 Chefs et leur équipe, des seconds, des chefs pâtissiers, des chefs de parties, des commis, des casseroliers et autant d’univers. La Table est véritablement au cœur du concept du groupe depuis sa création. Impossible de se sentir accueilli « comme à la maison », sans partager de bons moments à déguster des plats faits maison. Les Chefs partagent des valeurs communes du travail bien fait et le goût des bons produits. Leur Leitmotiv est de faire plaisir aux convives. La table est donc un enjeu majeur pour Châteauform’. Il faut donc agir pour ré-enchanter la magie et impulser une nouvelle dimension pour pour continuer à satisfaire nos clients.
Quelles sont vos premières actions ?
Nous avons d’abord pris le temps d’écouter nos clients et de rencontrer les équipes de cuisine, les Chefs des maisons et les personnes en interaction avec la Table. Force est de constater qu’à l’issue de ces échanges, la stratégie était claire : il fallait remettre la Cuisine au cœur de la stratégie de La Table de Châteauform’. La première action a été le lancement du projet « Do Eat ». L’objectif du projet est d’agir, de guider et initier une nouvelle énergie. Pour ce faire, une équipe dédiée a été constituée, celle de « La Table Ronde » pour avancer et aller plus loin et plus fort !
Quelle est votre vision pour la table de Châteauform’ ?
Il s’agit de donner un cap, un horizon à cette Table en parlant Cuisine. La première étape a consisté à écrire un Manifeste de notre cuisine, un socle général, le bon sens commun qui unit et réunit autour de la table avec une cuisine en 5 dimensions : simplicité, agilité, convivialité, saisonnalité et engagement. La deuxième étape consiste à accompagner nos équipes aux évolutions « des délices de la Table de Châteauform’ » pour chacune de nos expériences. Cela consiste à redonner du sens à ceux qui œuvrent au quotidien en cuisine et dans nos salles à manger pour surprendre et régaler nos participants. La troisième étape consiste à un travail d’affinage par pays, par bassin, par maison et toujours dans le sens du socle « local ». Bref, ma vision est véritablement de remettre la Cuisine au cœur de La Table.
Comment animez-vous La Table de Châteauform’ ?
En duo avec Guillaume Cortizo. Après avoir été longtemps couple d’hôtes à Châteauform’, il se consacre désormais à la Table. Nous sommes très complémentaires ! Guillaume a l’avantage de connaitre parfaitement le terrain et les contraintes des maisons, et moi, celles des cuisines. Nous portons à nous deux le projet « Do Eat ». Nous impulsons, guidons et agissons en lien avec les enjeux de l’entreprise. Nous animons la « Table Ronde », le rendez-vous des « Toqués » pour innover, coordonner et décider des sujets à mettre en avant. Nous pilotons les Guides de la Table, telles des boussoles, elles veillent à la culture Châteauform’, à ses valeurs et à la magie. L’objectif est de transmettre et d’aider à mettre en lumière notre identité culinaire et porter fièrement notre culture cuisine.
